Курут

Слово курут хорошо известно в алтайских языках. Везде оно обозначает особый молочный продукт, высушенный или спрессованный творог, традиционное блюдо алтайских народов. Курут часто заготавливался впрок и в значительной мере заменял кочевникам хлеб или сухари. В словарях это слово часто условно переводится как ‘сыр’, хотя к традиционному сыру европейских народов курут имеет лишь отдаленное отношение.

Приведем некоторые примеры.

Тюркские языки: татар. корт ‘сыр’, киргиз. курут ‘сыр’, турец. kurut ‘сыр’, куманд. курут ‘сыр’, др.-тюркск. kurut ‘курут, высушенный сыр’ и т.д. В форме корт, курт или курут слово распространено практически во всех тюркских языках и в популярной литературе является непременным экзотизмом при описании быта кочевых тюркских народов. Например, Л. Чарская называла его «любимым и неизбежным кушаньем киргизов» (Чарская Л. Грозная дружина. Ч. 3. Гл. 2).

Монгольские языки: монг. хурууд ‘хурут, спрессованный творог’, бур. хурууд ‘спрессованный творог (вид сыра)’, калм. хурсн ‘сушеный творог (в виде круглых лепешек)’ < п.-монг. *xurud ‘сыр’.

Тунгусо-маньчжурские языки: маньч. куру ‘сырники, приготовляемые из коровьего и кобыльего молока с сахаром и иногда оттискиваемые в форму’, эвенк. (баргузинское) куруну ‘молоко (кислое)’.

В качестве исходной формы в специальной литературе традиционно предполагается тюркская, которая считается образованной от глагольной основы kurї- ~ kuru— при помощи суффикса -t.

В монгольских языках слово считается заимствованным из тюркских языков, причем еще на прамонгольском уровне, а в тунгусо-маньчжурских — из монгольских.

Данная этимология выглядит достаточно правдоподобной и по этой причине не вызывает особых нареканий со стороны лингвистов.

Традиционно предполагается, что к тюркским формам восходят также и названия сыра в ряде иранских языков.

Ср., например: тадж. курут ‘курут, вываренный творог’, мундж. kurūt ‘курут (вид сыра, приготовляемого из сыворотки с добавлением муки)’, вахан. qerыt ‘курут (сваренное и высушенное на солнце пахтанье) и т. д. Относительно последнего слова исследователи замечают: «Курут (высушенное пахтанье) распространен повсеместно в Средней Азии и Афганистане». Готовится он следующим образом: «Когда масло отделилось, то [оставшееся] пахтанье выливают в котел. Снизу разводят огонь, оно варится, варится и превращается в курут«.

Факты о распространении слова в алтайских и иранских языках можно было бы умножить. Однако все они, согласно традиционной истории слова, в конце концов являются заимствованиями из тюркских языков. Нас же интересует вопрос: есть ли близкие слова в других языках соседних регионов?

В этой связи особый интерес представляют факты индоарийских языков. В ведийском языке зафиксировано слово kīlāt̥a ‘сгущеное молоко (inspissed milk)’ (конечно же, не в современном смысле слова, а, судя по всему, в духе русского «творога» или английского cottage cheese, впрочем, об исходном значении этого слова можно только догадываться). Слово это не представлено в современных индоарийских языках Индостана, хотя еще присутствует в пракритах (kilāda ‘thickened milk’), зато отлично сохранилось в нуристанских (кафирских) и дардских языках, ср. ашкун celá, cilá, кати kilyaŕ, вайгали kilā, прасун kīli, дамели kiläŕi, пашаи kirār, kiror, kilor, kilūr, kilō, гавар kilāri, калаша kiläŕ, кховар kilāl, башкарик kilēr, везде в значении ‘сыр’, ‘свежий сыр’. В отличие от нуристанских и горских дардских языков своеобразно значение слова в кашмирском: krōru m ‘пена, накипь (scum), поднимающаяся на поверхности посуды, содержащей пищу’, krörü f ‘сгущенное молоко или пахта’, что можно объяснить иным характером культурных традиций у кашмирцев.

Присутствие данного слова одновременно в нуристанских (ашкун, кати, вайгали, прасун) и дардских языках, близкое родство которых в настоящее время справедливо отвергается, в принципе может быть объяснено поздними контактами, поскольку дардские языки вместе с нуристанскими, бурушаски, некоторыми иранскими и тибето-бирманскими языками входят в единый центральноазиатский языковой союз. С какой стороны (дардской или нуристанской) это слово распространилось по всей территории Нуристана и Гиндукуша, также пока остается только гадать, так как исследования в области исторической лексикологии языков этого региона все еще находятся в зачаточном состоянии. С точки зрения формальной логики справедливо было бы предположить движение в направлении «дардский > нуристанский» (поскольку дардские языки все же возводятся к ведийскому, а нуристанские — нет), однако полная неизученность предыстории нуристанских языков оставляет и этот вопрос без ответа.

За пределами нуристано-дардского региона слово известно в цыганских языках и диалектах, ср. боша khelar ‘сыр’ (начальный kh, видимо, под влиянием khel ‘масло’), цыг. сев.-русск. кирал, цыг. кэлд. кирал и т. п. Здесь мы имеем дело с интереснейшей дардско-нуристанско-цыганской изоглоссой, судя по всему, указывающей на существование в прошлом каких-то (до конца еще не понятных) связей между предками цыган и народами Нуристана и Дардистана.

Относительно судьбы данного слова в древних индоарийских языках также нужно сделать несколько пояснений. Возможно, уже в ведийском, а позднее и в санскрите значение слова претерпело существенные изменения. В словарях (к сожалению, не проводящих границы между ведийским и санскритом) оно зафиксировано в следующем виде: kīlāla ‘1. m сладкий напиток. 2. n 1) кровь, 2) вода’, kīlāla ‘1. m разновидность хмельного напитка. 2. n кровь’, ср. также производные kīlāla/ja n ‘плоть’; ~pa ‘пьющий кровь’, kilālodhni ‘с нектаром в вымени’ и т. п. По мнению Т. Барроу, столь разительная трансформация значения является следствием ошибочной интерпретации текста: «Ведическое kīlāla обозначало род молочного продукта (ср. кховар kīlāl «род сыра»); значение этого слова в классическом санскрите — «кровь» — есть результат непонимания древних текстов» . Почему возникло такое «непонимание», можно объяснить только одним способом: уже в древнюю эпоху это было исключительно «книжное» слово, неизвестное в разговорных индоарийских языках того времени.

Происхождение др.-инд. kīlāt̥a неясно. Р.Л. Тёрнер считает его субстратным словом (of non-Aryan origin), не называя в то же время конкретный источник заимствования. Поскольку похожей лексемы, вроде бы, нет в субстратных языках Индостана (дравидских и аустроазиатских), можно было бы предположить его заимствование из языков, близких к бурушаски (тем более, что слово как раз и сохранилось в данном ареале), однако наличествующее в бурушаски слово представляется заимствованием из индоарийских. Впрочем, для целей нашего исследования вполне достаточно констатации факта, что др.-инд. kīlāt̥a явно не могло быть заимствовано из тюркских или других алтайских языков, поскольку ко времени миграции предков ариев в Индостан (конец II тысячелетия до н. э.) никаких контактов между ними и древними тюрками не существовало по причине разделявших их огромных расстояний. Учитывая же и наличие слова в нуристанских языках (при условии, если оно все же не является поздним заимствованием из дардских или независимым заимствованием из какого-либо третьего источника), история др.-инд. kīlāt̥a углубляется еще больше, так как согласно последним исследованиям период общности индоиранских (в т.ч. и нуристанских) языков может быть отнесен к самому началу II тысячелетия до н. э.

Но вернемся к фактам современных языков. В нуристанском языке кати интересующее нас слово представлено в виде kl’oř (в современной записи). Вот как описывается процесс приготовления этого продукта: «до весны, пока мелкий скот не ягнился, и молока [у него] еще мало, не хватает на маслобойку, делают сыр (kl’oř). Закваска [для сыра]: когда мелкий скот ягнится и [случится так, что] козлята умирают, их убивают (?) и, вытащив кишку, сушат; а затем делают сыр, кишку бросают в молоко и там разминают. собирают утреннее и вечернее молоко, сливают в котел и ставят на огонь; когда оно немного согреется, бросают туда кишку, руками кишку разминают и [при этом] размешивают молоко. Когда молоко загустеет, вытаскивают кишку, [снова] ставят котел на огонь и там оставляют. Немного спустя, когда получится сыр, из него делают лепешки».

Обращает на себя внимания архаичный способ производства kl’oř‘а, существенно отличающийся от технологии изготовления курута у тюрских народов (вываренное и высушенное кислое молоко — фактически очень сухой творог). Вот как, например, описывается приготовление курута у киргизов: «Сюзьмё положить в казан, добавить айран, посолить, поставить на огонь и варить 30-40 минут. Когда сюзьмё загустеет, снять с огня, остудить, скатать шарики и высушить под навесом из камыша».

Исследователи традиционной культуры Нуристана не раз отмечали, что, несмотря на типологическую близость способов ведения молочного хозяйства во всем Нуристана, Памире и горной Средней Азии, именно в Нуристане этот вид хозяйственной деятельности обладает архаичными чертами. Так, именно в этом регионе скотоводство и молочное хозяйство являются престижным видом деятельности, которым могут заниматься только мужчины. В связи с этим П. Сной отмечает: «Женщинам не разрешается иметь ничего общего с доением коров или молоком».

Учитывая все сказанное выше, можно сделать следующие предварительные выводы:

  1. Тюркское курут, корт (и заимствованные из тюркского источника слова соседних языков) обнаруживает связь с др.-инд. kīlāt̥a и его производными.
  2. Др.-инд. kīlāt̥a является субстратным словом, судя по всему, проникшим в индоарийские языки в районе Нуристана и Гиндукуша.
  3. Предположение о заимствовании слова в индоарийские языки из субстратных языков данного региона подкрепляется и фактами об архаичности технологии приготовления сыра и способов ведения молочного хозяйства в Нуристане.
  4. Индоарийское слово или его субстратный прототип могли послужить источником тюркского слова. В таком случае традиционная этимология тюркского *kurut как суффиксального производного отражает позднюю народно-этимологическую интерпретацию его внутренней формы.

Что касается конкретных путей проникновения слова в тюркские языки, то их еще предстоит исследовать, но это проблема отдельной работы, выходящая за рамки данной заметки.

Литература

  1. Турецко-русский словарь. — М., 1977. — С. 576.
  2. Баскаков Н.А. Диалект кумандинцев (куманды-кижи). — М., 1972. — С. 228.
  3. Ср. характеристику курута у киргизов: «Курут — засушенные шарики из сюзьмё (неотжатого творога — М.Д.) — практически не портящийся, сытный, высококалорийный кисломолочный продукт. Его употребляют в пищу в сухом виде, растворяют в воде и используют в качестве приправы, применяют для приготовления прохладительных напитков. Правильно приготовленный курут может храниться в обычных условиях 7-8 лет. Курут очень удобен в дальней дороге и поэтому был одним их тех продуктов, которые наиболее соответствовали кочевому укладу жизни киргизов» (http://kyrgyzland.boom.ru).
  4. Монгольско-русский словарь. — М., 1957. — С. 567; Тодаева Б.Х. Язык монголов Внутренней Монголии. Материалы и словарь. — М., 1981. — С. 245.
  5. Черемисов К.М. Бурят-монгольско-русский словарь. — М., 1951. — С. 594.
  6. Калмыцко-русский словарь. — М., 1977. — С. 612.
  7. Захаров И. Полный маньчжурско-русский словарь. — СПб., 1888. — С. 285.
  8. Сравнительный словарь тунгусо-маньчжурских языков. Т. 1. — Л., 1975. — С. 438.
  9. Аникин А.Е. Этимологический словарь русских диалектов Сибири. Заимствования из уральских, алтайских и палеоазиатских языков. 2 изд. — М. — Новосибирск, 2000. — С. 334.
  10. Грюнберг А.Л. Мунджанский язык. Тексты, словарь, грамматический очерк. — Л., 1972. — С. 315.
  11. Грюнберг А.Л., Стеблин-Каменский И.М. Ваханский язык. Тексты, словарь, грамматический очерк. — М., 1976. — С. 434.
  12. Там же. — С. 170.
  13. Там же. — С. 170.
  14. Turner R.L. Comparative Dictionary of the Indo-Aryan Languages. — London, New York, Toronto, 1966. — P. 162 (№ 3181).
  15. О значении этого слова в кати речь еще пойдет несколько позже.
  16. Turner R.L. Op. cit. — P. 162.
  17. Эдельман Д.И. Индоиранские языки // Языки мира. Дардские и нуристанские языки. — М., 1999. — С. 12-13; см. также рецензию автора данной статьи на эту книгу в журнале «Сибирский лингвистический семинар» (Новосибирск, 2001, № 2. — С. 78-79). Предполагается, что нуристанцы были первой ветвью индоиранских языков, отделившейся от общего ствола.
  18. См. Эдельман Д.И. К субстратному наследию центральноазиатского языкового союза // Вопросы языкознания, 1980, № 5. Впрочем, это предположение ни в коей мере не отвергает и возможности исконного родства данного слова в обеих группах языках.
  19. Так, несмотря на собранный материал (достаточно репрезентативный), до сих пор не восстановлен нуристанский праязык.
  20. См. Дьячок М.Т. Цыганский язык и глоттохрононолия // Opuscula glottologica professori Cyrillo Timifeiev dedicata. — М., 2002. — С. 15; Дьячок М.Т. Глоттохронология цыганских диалектов Европы и Азии // Сибирский лингвистический семинар. — Новосибирск, 2001, № 1. — С. 42.
  21. Об этом неоднократно писалось, см., например: Berger H. Die Buru?aski -Lehnwörter in der Zigeunersprache // Indo-Iranian Journal, 1959, V. 3, № 1. — S. 17-43; Lorimer D.L.R. The Dumaki Language. — Nijmegen, 1939; Beskrovny V.M. A Study of Gypsy Numerals // Indian Linguistics. — T. 37. — Poona, 1976. — P. 215-219; Эдельман Д.И. Указ. соч. — С. 23.
  22. Кочергина В.А. Санскритско-русский словарь. — М., 1978. — С. 164.
  23. Mylius K. W?rterbuch Sanskrit-Deutsch. — Leipzig, 1987. — S. 112.
  24. Idem. — S. 112.
  25. Барроу Т. Санскрит. — М., 1976. — С. 43.
  26. Turner R.L. Op. cit. — P. 162.

26a. Зафиксированное в бурушаски kīlāy представляется явным заимствованием из соседних дардских или нуристанских языков. Кстати, в статье о субстратной лексике в древнеиндийском языке М. Витцел считает данное слово (для которого он восстанавливает первичное значение ‘biestings, a sweet drink’, что достаточно спорно) заимствованием из какого-то субстратного австроазиатского языка, однако не приводит конкретных лексических параллелей (Witzel M. Substrat Languages in Old Indo-Aryan (Rgvedic, Middle and Late Vedic // Electronic Journal of Vedic Studies. Vol. 5,1, Aug. 1999. P. 7).

  1. См. Holm H.J. Genealogy of the Main Indo-European Branches Applying the Separation Base Method // Journal of Quantitative Linguistics. — 2000, Vol. 7, No. 2. — P. 87.
  2. Грюнберг А.Л. Язык кати. — М., 1980. — С. 55.
  3. Там же. — С. 55.
  4. См. раздел «Молочные продукты» на сайте: http://kyrgyzland.boom.ru
  5. Snoy P. Die Kafiren. Formen der Wirtschaft und geistigen Kultur. — Frankfurt am Main, 1962. — S. 57; о скотоводстве в Нуристане см. также Edelberg L., Jones S. Nuristan. — Graz, 1979. — S. 65-100.

http://www.philology.ru/linguistics4/dyachok-04.htm